Технологии для хлеба и хлебобулочных изделий
Рецептуры и технология для хлеба, булочных изделий, слоёных изделий и заквасочных продуктов — от домашней пекарни до промышленного хлебозавода.
Что выпускают в этом направлении
- Хлеб формовой и подовый
- Булочки, батоны, багеты
- Слоёные изделия и круассаны
- Закваски и опарные технологии
- Лаваш, лепёшки, тортильи
С чем обращаются технологу
- Запуск пекарни или хлебоцеха с нуля.
- Разработка рецептуры хлеба или сдобы под свою линейку.
- Нестабильный подъём теста, корка, мякиш от партии к партии.
- Перевод рецептуры с ручной на промышленную технологию.
- Подбор печей, тестомесов и расстоечных шкафов под объём выпуска.
Что делаем для этого направления
Рецептуры, технология, документы, отработка, персонал, аудит, оборудование и учёт производства — применительно к этой отрасли.
Рецептуры
Разрабатываю рецептуры для серийного выпуска: подбираю сырьё и замены, рассчитываю…
Технология
Описываю операции, режимы, температуры, время и контрольные точки так, чтобы результат не…
Документы
Готовлю ТТК, калькуляции, инструкции для рабочих мест и журналы контроля — документы,…
Отработка
Провожу пробный выпуск на реальном оборудовании, фиксирую параметры и результат,…
Персонал
Обучаю мастеров и рабочих работать по картам, режимам и контрольным точкам, помогаю…
Аудит
Разбираю причины брака, нестабильного качества, завышенной себестоимости и потерь — и даю…
Оборудование
Подбираю оборудование под продукт, технологическую схему, помещение, мощность и бюджет —…
Учёт производства (SUP)
SUP — облачная система учёта сырья, рецептур, полуфабрикатов, выпуска и остатков для…
Запуск
Довожу проект от готового помещения и оборудования до первых стабильных промышленных…
Частые вопросы
Работаете с натуральными заквасками?
Да, включая разработку и стабилизацию заквасочных технологий для ремесленного и промышленного хлеба.
Можно адаптировать рецептуру под определённую муку?
Да, рецептура и режимы подбираются под конкретную партию и характеристики муки, которая реально используется.
Подходит ли это для мини-пекарни на 1-2 человека?
Да, формат работы адаптируется и под небольшую пекарню, и под промышленный хлебоцех.
Обсудим рецептуру или запуск хлебного производства
Напишите, что печёте или планируете печь, и какое оборудование есть.