Технологии для кондитерских изделий
Рецептуры и технология для мучных и сахаристых кондитерских изделий: от печенья и пряников до тортов, кремов и начинок.
Что выпускают в этом направлении
- Печенье сдобное и сахарное
- Пряники глазированные и заварные
- Вафли и вафельные торты
- Кексы и рулеты
- Кремы, начинки, глазури
С чем обращаются технологу
- Разработка новой линейки кондитерских изделий.
- Нестабильная текстура крема, начинки или теста.
- Снижение себестоимости рецептуры без потери вкуса.
- Увеличение срока годности без «химозного» вкуса.
- Подбор печей, темперирующего и фасовочного оборудования.
Что делаем для этого направления
Рецептуры, технология, документы, отработка, персонал, аудит, оборудование и учёт производства — применительно к этой отрасли.
Рецептуры
Разрабатываю рецептуры для серийного выпуска: подбираю сырьё и замены, рассчитываю…
Технология
Описываю операции, режимы, температуры, время и контрольные точки так, чтобы результат не…
Документы
Готовлю ТТК, калькуляции, инструкции для рабочих мест и журналы контроля — документы,…
Отработка
Провожу пробный выпуск на реальном оборудовании, фиксирую параметры и результат,…
Персонал
Обучаю мастеров и рабочих работать по картам, режимам и контрольным точкам, помогаю…
Аудит
Разбираю причины брака, нестабильного качества, завышенной себестоимости и потерь — и даю…
Оборудование
Подбираю оборудование под продукт, технологическую схему, помещение, мощность и бюджет —…
Учёт производства (SUP)
SUP — облачная система учёта сырья, рецептур, полуфабрикатов, выпуска и остатков для…
Запуск
Довожу проект от готового помещения и оборудования до первых стабильных промышленных…
Частые вопросы
Занимаетесь ли шоколадом и глазурями?
Да, включая темперирование, глазури и шоколадные покрытия для кондитерских изделий.
Можно снизить сахар или заменить часть ингредиентов?
Да, рецептура пересчитывается с учётом технологических свойств заменителей, а не просто заменой один к одному.
Работаете с сезонной и подарочной продукцией?
Да, включая разработку рецептур под конкретные праздничные линейки и упаковку.
Обсудим рецептуру или запуск кондитерского цеха
Напишите, какие изделия выпускаете или планируете, и какая задача сейчас главная.